Карточка напитка
Тюмень сауэр
Вдохновляясь природой Тюмени,
где повсюду растёт ароматная ирга,
мы решили объединить её с кофе —
но сделать это по-новому.
Так появился моктейл, в котором локальные продукты становятся языком нового времени: без алкоголя,
но с глубиной и многослойностью.
Тюменский
сауэр
регион
Каука
высота
1950 м
обработка
Анаэробная сухая
разновидность
Розовый Бурбон
в букете
Цветочные ноты
Клубника
Персик
Колумбия
В основе напитка
кофе
Компоненты напитка
Соус из ирги
Лактоферментированный
Ингредиенты
  • Ирга — 300 гр
  • Соль поваренная — 3 гр
  • Закваска — 2 гр
  • Сахар — 100 гр
Этап 1
Иргу, соль и закваску (молочнокислые бактерии) завакуумировать
Этап 2
Ферментировать 5 суток при 22–24 °C
в тёмном месте
Этап 3
Готовую ферментированную иргу пробить в блендере с 100 гр сахара
Этап 4
Процедить через супербэг
(тонкий фильтр)
Биттер-концентрат
Безалкогольный
Ингредиенты в сотейник
  • Полынь сушёная — 2 гр
  • Можжевельник (ягоды) — 2 гр
  • Кардамон — 2 гр
  • Лемонграсс свежий — 10 гр
  • Цедра грейпфрута — 10 гр
  • Цедра лайма — 10 гр
  • Цедра лимона — 10 гр
  • Вода холодная — 500 гр
Варка и фильтрация
  • Довести до кипения, томить 25 минут на слабом огне
  • Процедить через мелкое сито
Добавить ингредиенты
  • Добавить сок грейпфрута — 50 гр
  • Сахар — 250 гр
  • Растворить полностью
Получается концентрат
Безалкогольный биттер
  • Концентрат — 50 гр + вода — 200 гр
  • Перемешать
Биттер готов
Колд-брю
На безалкогольном биттере
Ингредиенты
  • Кофе крупного помола — 30 гр
  • Готовый б/а биттер — 200 гр
Настаивание
  • 10 часов при 5 °C (в холодильнике)
Фильтрация
  • Фильтруем через бумажный фильтр
Фреш
из маракуйи
Без косточек и волокон
Приготовление и фильтрация
  • Мякоть взбить в блендере
  • Процедить через мелкое сито
Эспрессо
По рецепту
Рецепт
  • 18 гр на входе → 40 гр на выходе
  • 25 сек экстракция
  • Температура 96 °C
Раскрыть букет
  • Пропустить через винный аэратор
  • Быстро охладить на льду
Сборка
1 напитка
Колд-брю на биттере
50 гр
Cоуса из лакто-
ферментированной ирги
40 гр
Эспрессо двойной
40 гр
Фреша маракуйи
5 гр
Яичного белка
3 гр
Текстурировать 1 баллоном NO2
Украсить посыпкой
из сублимированных ягод ирги
(сушёная ирга + сахар 1:1, измельчённые в блендере)
В сифон добавить
Сенсорный профиль напитка
Продолжительный
с черносливом
в шоколаде,
через пару минут сухой вермут
финиш
текстура
Обволакивающая
Кремовая
Устойчивая пена
букет
Клубника
в мол. шоколаде
Спелая слива
Нектарин
Вишневый ликер Мараскино
аромат
Цветочные и персиковые ноты
Слива
Made on
Tilda